Conoce a los españoles que convierten las chufas en horchata

La bebida tradicional española sigue siendo querida en Valencia, pero cada vez es más difícil de producir. Ahora, los agricultores se enfrentan a menos agua y menores rendimientos en la búsqueda de saciar su sed.

Es un día caluroso y Horchatería Vida en Alboraya, España, es un hervidero de actividad. Con el carril bici Vía Verde Xurra, que une la ciudad de Valencia con la Horta Nord, frente a la entrada, el lugar se llena de ciclistas sedientos. Mientras los clientes sumergen fartons —pasteles largos tipo brioche— en su horchata, también pueden contemplar los campos donde se cultivan las chufas. Alboraya es considerada la cuna de la horchata y los clientes aún acuden en masa a negocios locales como este.

Fotografía cortesía del autor.

En funcionamiento desde 2013, Horchatería Vida es una creación de Vicenta Bertomeu Dominica (68), quien inició el negocio para asegurar un mercado constante para las chufas cultivadas por su marido, Vicente Alonso Esteve (74). Lo que comenzó como un solo puesto fuera de su casa de campo de 1880, donde creció Esteve, se ha convertido en un restaurante de servicio completo.

De color terracota, las chufas deben su nombre a las rayas en relieve de su superficie. Estos tubérculos dulces y fibrosos, ricos en magnesio, potasio y vitaminas C y E, han sido anunciados como un superalimento, pero han sido populares durante mucho tiempo en Valencia.

Cada año, Vicente utiliza la mitad de sus dos hectáreas de tierra para producir chufas, mientras que la otra mitad permanece en barbecho durante un año. Cuando se cosechan, el peso total de los tubérculos es de alrededor de 1.300 kilogramos (2.870 libras), pero después de lavarlos y secarlos y de retirar los desechos del botín, hay alrededor de 600 kg (1.320 libras) de tubérculos utilizables.

Plantas de chufa en el campo. Fotografía por Shutterstock.

En los últimos años, Vicente ha notado una disminución de las cosechas. "Mi cosecha inicial solía pesar 1.700 kg (3.750 libras), pero ese ya no es el caso", dice. Vicente sospecha que el agua tratada que ahora usa en combinación con el agua de río más limpia pero más costosa, que tiene que ser bombeada fuera del río y transportada a su finca, podría ser perjudicial para su rendimiento. “El agua tratada es gratis, pero no me gusta usarla, porque tiene contaminantes que no son buenos para la cosecha”, dice. "La población de Valencia ha crecido y hay menos agua potable disponible para la agricultura. El sistema me obligó a cambiar lo que estaba haciendo". El aumento de las temperaturas también está provocando que las plantas de chufa mueran antes, pero poco se puede hacer para adaptarse a estas condiciones aparte de regar el cultivo con más regularidad, según Vicente.

Local tiger nuts have also been suffering from xufa yellow dwarf virus. Following research by Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir and Universitat Politècnica de València, experts have recommended the quarantine of imported tiger nuts from Africa, as this is where the virus is thought to have come from. The Consejo Regulador Denominación de Origen Chufa de Valencia offers tiger nut certification to confirm the Valencian origin.

El ciclo de vida de las plantas de chufa es de seis a siete meses. Vicente siembra las chufas con una sembradora mecánica en abril, y normalmente tardan 10 días en germinar. A mediados de noviembre, una vez seca la planta, se quema y comienza la cosecha. Vicente no tiene empleados, pero todos los años contrata a un hombre con una cosechadora para extraer los tubérculos. "Usamos maquinaria para cosechar cuatro o cinco fanegas por día", dice Vicente.

A continuación, las chufas se lavan y se secan en almacenes de diciembre a abril. Allí se trasladan diariamente para reducir su contenido de agua y concentrar sus azúcares, eliminando el riesgo de fermentación. “En mayo empezamos a utilizar la chufa del año anterior”, cuenta Vicenta. "Las chufas recién recolectadas no son dulces. Maduran cuando se secan".

Fotografía cortesía del autor.

Vicenta hace su horchata en una planta de procesamiento fuera del sitio, ya que la pareja no tiene los fondos para invertir en la costosa maquinaria requerida. Las chufas secas se remojan durante unas 12 horas antes de convertirlas en una pasta, que luego se exprime y tamiza para separar la pulpa del jugo. Luego se agrega agua al jugo de chufa y el azúcar es un edulcorante opcional. “De un kilo de chufas secas se pueden hacer de cinco a seis litros de horchata”, dice Vicente. Como no se utilizan conservantes, la vida útil es de solo dos o tres días.

Vicente también nota el aumento del número de campos abandonados en la zona, algo que cada vez es más común en su zona. La familia de Vicente se ha dedicado a la agricultura durante más de 100 años y han construido una base de clientes leales desde que abrieron su horchatería. A pesar de la popularidad del negocio, el futuro tanto de la horchatería como de la finca de Vicente es incierto. Los tres hijos de la pareja actualmente no tienen planes concretos para continuar con el negocio, pero Vicente espera que al menos uno de sus hijos cultive chufas en el futuro. "Sembrar los tubérculos y luego encontrar a alguien con una cosechadora para recolectarlos no es demasiado trabajo, así que tal vez lo sigan haciendo".

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La mayoría en este país se hace con arroz, de hecho hago una horchata gringa. Lo hago mal, pero sabe igual.