'Y simplemente se derrite en la boca': los patacones de mejillas de res en el restaurante Waterloo realmente cautivan las papilas gustativas

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Durante una década, Red House Uptown del chef y propietario Dan McCowan ha cocinado platos deliciosos y bien ejecutados que son únicos y que comparten una visión de nuestro amplio mundo culinario.

Considere el menú actual: biltong y ensaladas César de Ciudad del Cabo, un guiño a los viajes de McCowan al sur de África, únase a "fideos y tazones", como dice el sitio web, incluido su curry diario a precio de mercado,

Entre esos fideos, el espagueti fresco de Vincenzo con ragú de cordero molido, tomates, espinacas, un trío de champiñones y aceite de trufa es simplemente excelente.

Luego hay entradas de venado, gallina de Cornualles piri piri y tagine de verduras marroquíes.

El lucio con costra de pistacho a la plancha sobre quinua es excelente, al igual que los mejillones regordetes en salsa cremosa de coco con puntos tostados de masa fermentada.

El menú de cócteles, que incluye media docena de inventos de la casa, merece reconocimiento: Ainsley Svitak usa un poco de magia y licores locales de Dillon's y Elora Distilling para preparar un delicioso Negroni rosado (con vermut casero) o algo llamado "A través de los vasos de color rosa". ."

A lo largo de los años, McCowan se ha inspirado cada vez más en el Caribe y las Indias Occidentales (su padre es de Guyana) mientras estudia y explora la cocina y sus ingredientes.

Pero el restaurante también gana energía con los nuevos cocineros que se unen al equipo, como suelen hacer las cocinas. Ahora están apareciendo en Red House los patacones: plátanos machos, mejillas de res estofadas, queso cotija, chiles en escabeche y cilantro.

La creación de la cocinera y repostera colombiana Luisa Fernanda Romero Triana, el plato equilibró idealmente el plátano maduro crujiente y la carne de res excepcionalmente tierna.

Romero Triana está en Red House desde febrero, habiendo llegado a Canadá en 2019 y habiendo cocinado en Francia durante un año; su experiencia se suma al espíritu culinario de Red House.

"Hablamos de cambiar o agregar platos aquí, y tengo muchas ideas en la cabeza", dice, y agrega que se basa en su experiencia previa en Waterloo's Bauer Butcher.

McCowan y sus otros cocineros, el sous chef de día Jacob Thomas y la sous chef de noche Annie Street, alientan el flujo libre de ideas culinarias: eso ha significado patacones en el menú.

"Mientras trabajaba con Dan un día, tuve esta idea de un aperitivo de patacones, y él dijo, hagámoslo realidad", dice Romero Triana.

Los plátanos verdes se fríen, se prensan en forma de disco, se marinan con aceite, jugo de limón, ajo, sal y pimienta y se fríen por segunda vez.

Para las mejillas de res, dice que aprendió su preparación adecuada en la carnicería, es un estofado de cebollas caramelizadas, ajo y tomates.

"Uso cebollas verdes porque son un buen reemplazo para las cebollas que tenemos en Colombia", dice Romero Triana. "Entonces es un bouquet garni colombiano, que incluye cilantro".

Finalmente, hay un bocado suave de chile de árbol junto con comino, y las mejillas de res se cuecen a fuego lento durante cuatro horas.

En el servicio, la carne se combina con una tradicional salsa hogao colombiana cocida a fuego lento y tipo sofrito.

El bocado que comes es profundo, de rico sabor y carne extraordinariamente tierna sobre plátano crujiente.

"Las mejillas de res son increíbles. Parece que van a tomar mucho tiempo para procesarlas, pero al final del día el resultado es muy tierno y toman cualquier sabor que les pongas", dice ella.

"Y simplemente se derrite en tu boca".

Entre los platos latinoamericanos, incluidos los mexicanos y salvadoreños disponibles en la región, los patacones no son un plato que se encuentre con frecuencia, según Romero Triana.

"Suena a cliché, pero quiero llevar un pedazo de Colombia, un poco de casa, a los canadienses que no lo conocen", dice.

"Y para los clientes familiarizados con ellos, es agradable escuchar que los patacones los llevan a casa o despiertan recuerdos que habían olvidado".

Visite Red House en 30 William St. W., Waterloo, en línea en www.redhouseuptown.ca o llame al 226-647-4687.

(Nota: antes de visitar, consulte con el lugar sobre la disponibilidad de platos y el horario de apertura).

Andrew Coppolino de Kitchener es autor de "Farm to Table" y coautor de "Cooking with Shakespeare". Es el escritor gastronómico residente de Joseph Hoare en 2022 en Stratford Chefs School. Sígalo en Twitter en @andrewcoppolino.

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